Житель Янгона (dragon_naga) wrote,
Житель Янгона
dragon_naga

Category:

Дэйн-чин, дэйн-гхэ и ноу-гхэ - мьянманские йогурт, сметана и творог

Сегодня «йогуртовые» полки мьянманских сетевых супермаркетов City Mart мало чем отличается от подобных прилавков в соседних странах – например, в Таиланде и Сингапуре. Те же унифицированные пластиковые бутылочки или стаканчики с припрессованной сверху цветастой пленкой, те же бренды, те же самые долгие сроки хранения. Глобализация постепенно завоевывает в Мьянме все новые и новые позиции. И уже мало кто вспоминает, что еще лет семь назад этого изобилия цветастых йогуртовых брендов в стране просто не было. Мьянма жила под жесткими западными санкциями, мировые молочные бренды в ужасе открещивались даже от мыслей о каком-либо бизнесе в этой стране, а любители кисломолочных продуктов предпочитали своих, отечественных производителей. Вероятнее всего они были правы – потому что именно Мьянма оказалась одной из последних стран в мире, где для массового потребителя производили не нечто склизкое с «живыми бактериями», химическими консервантами, «идентичными натуральным» ароматизаторами и красивой нашлепкой сверху, а нормальный натуральный йогурт, срок хранения которого был всего несколько дней – как раз потому, что этот йогурт на самом деле был «живым».

Впрочем, говорить о «массовости» потребления йогурта в Мьянме нужно весьма условно. Среди бирманцев этот продукт не особо популярен, о скорее используется как средство народной медицины – врачи обычно с утра и на голодный желудок рекомендуют йогурт тем, у кого запоры. Основные потребители йогурта – это местные индусы (вне зависимости от религиозной принадлежности) и некоторые категории мьянманского мусульманского населения. Больше того, для индусов свежее молоко – это саттвический «чистый» напиток, который способствует душевному спокойствию человека, делая его доброжелательным и уравновешенным, исцеляя тело и активизируя ум. А где молоко – там обычно и молочные продукты.

Но саттвическим у индусов считается только свежее молоко. Больше того, это молоко должно быть получено от коровы, которая уже родила и выкормила теленка. Именно поэтому для потребителя очень важно не только знать своего поставщика молока и молочных продуктов, но и иметь представление, от каких коров оно получено. Нужно ли говорить, что никакой «брендовый» йогурт в красивой пластиковой упаковке на полке супермаркета по определению будет для индуса хуже, чем тот, который ему принесет старик-разносчик из расположенного в этом же квартале магазина.

То есть, сохранение у части мьянманских потребителей йогурта верности «отечественному производителю» было вызвано не только действовавшими против страны западными санкциями (а значит – незначительным присутствием в Мьянме «брендовых» йогуртов), но и имело под собой солидную базу в виде многовековых религиозных традиций. Больше того, Мьянма с ее мультикультурализмом – это страна, где все слушают всех, и по мере сил перенять от других то, что кажется полезным. А значит, подобные представления о том, что такое «правильный» йогурт, вышли далеко за пределы индусских диаспор.

Там, где начинали компактно жить индусы и представители некоторых традиционно мусульманских диаспор, сразу же возникали магазины по продаже «домашних» молочных продуктов. Существуют такие магазины и сейчас. Нередко бывает так, что жителям окрестных кварталов даже никуда не надо ходить, а свежие молоко и йогурт доставляют прямо к завтраку разносчики с бидонами и лотками. Иногда молочная продукция уже бывает разлита по полиэтиленовым пакетам в дозах, эквивалентных одной кружке. Эти пакеты обычно сверху скручиваются разноцветными каучуковыми резинками, и в таком виде их удобно передавать на верхние этажи домов, откуда к тротуару свешиваются веревки с большими прищепками или корзинками внизу и колокольчиками наверху. Обычно разносчик уже давно знает потребности клиентов, поэтому ему не надо объяснять, сколько пакетов положить в спущенную к нему сверху корзинку.

А для тех любителей молока, кто живет далеко от себе подобных, существуют супермаркеты. И именно там еще несколько лет назад местные производители йогуртов боролись за «своего» клиента. «Правильный» йогурт вызревает в глиняном горшочке – поэтому некоторые поставщики привозили йогурт в магазин именно в таком виде, запечатывая сверху горлышки горшочков (стандартной вместимости, равной одной кружке) кусочком целлофана, закрепленного обернутой вокруг горлышка каучуковой резинкой. Эти горшочки стоили не дороже пластиковых стаканчиков – но для потребителя неудобство состояло в том, что они были тяжелыми – а значит, домой их много не унесешь. У многих любителей йогурта на кухнях стояли штабеля из таких горшочков, собранных за годы поедания йогурта – им было жалко выбрасывать эти гончарные изделия, потому что еще со времен Винни-Пуха никто не оспаривает утверждение о том, что даже пустой горшок представляет собой ценность.

Другие производители йогурта старались брать качеством – делать свою продукцию повкуснее и пожирнее, но упаковывать ее в пластиковый стаканчик с надеваемой сверху крышкой, или фасовать в полиэтиленовый пакет. Причем, никто из этих «отечественных производителей» не портит йогурт никакими добавками – даже сахаром. А для сладости к каждому горшочку, пакету или пластиковому стаканчику отдельно на любителя прилагается маленькая полиэтиленовая упаковка коричневого сладкого сиропа из пальмового сахара (тан-не’). Между прочим, в большей степени именно пальмовый сахар, а не сам йогурт давал обычно тот самый «пробивной» эффект, который так ценят мьянманские доктора.

Но «магазинный» йогурт все равно ценится меньше, чем «домашний», не снятый с полки, а купленный у знакомого многие годы продавца. И поэтому если у мьянманца был выбор – он шел за йогуртом отнюдь не в супермаркет. Тем более, что в маленьких йогуртовых магазинчиках в мусульманских кварталах Янгона есть гораздо более широкий выбор кисломолочных продуктов – по вкусу и консистенции. Для частного производителя не существует никаких ГОСТов, поэтому его йогурт должен соответствовать всего трем критериям - привлекать потребителя разумной ценой, быть вкусным и не содержать никакой отравы. А все остальное – дело творческой фантазии молочника. Поэтому у многих мьянманцев есть «свой» магазин молочных продуктов, где покупает «фирменный» эксклюзивный йогурт уже не первое поколение клиентов.

Наиболее распространенный кисломолочный продукт называется общим словом «дэйн-чин». Слово «дэйн» пришло из хинди (там оно звучит как «дахии»), где обозначает именно йогурт. «Чин» - по-бирмански «кислый». Если пытаться сравнить с российским аналогом – то это простокваша разной степени «кислости» и густоты (при том, что молоко в Мьянме – жирнее, чем в России). Есть одна маленькая закономерность (которая применима только к свежему продукту): чем жиже дэйн-чин, тем он менее кислый. Видимо, именно по мере продвижения процесса сквашивания продукт становится все более и более плотным.

Классический дэйн-чин созревает в уже упоминавшихся глиняных горшочках. Иногда они маленькие, на полстакана йогурта, иногда – большие, на пару литров. А иногда – похожи на глиняные чаны. Для демонстрации того, что йогурт созрел именно в «правильных» условиях, продавец, несмотря на тяжесть такого товара, обычно приносит на рынок горшочки, а не вываливает заранее их содержимое в одну банку. В этом случае у покупателя есть возможность выбора, а заодно он может внимательно осмотреть, не появилась ли на поверхности йогрута плесень (это он не сможет сделать, если продавец перед походом на рынок свалит весь йогурт из горшочков в одну тару). Учитывая, что срок хранения такого йогурта составляет всего несколько дней, такой осмотр может быть не лишним.

Есть и другая причина, почему на продажу йогурт принято приносить в горшочках. При созревании на его поверхности образуется плотный слой поднявшегося кверху молочного жира – что-то типа сливочного масла или каймака. По-бирмански он называется «ма-лай», и именно его плотная корочка на поверхности позволяет крутить горшочек как угодно – йогурт из него не выльется и не вывалится. Те, кто не любит жирный йогурт, могут просто снять слой ма-лая и отложить в сторону. А те, кому нравится йогурт пожирнее – перемешивают его со всей остальной кисломолочной массой (между прочим, именно жирные йогурты в умеренных дозах врачи рекомендуют тем, у кого есть риск развития диабета). Бывают и особые гурманы – сначала они снимают ма-лай и откладывают его в сторону (а он на самом деле легко снимается, и, будучи плотным, не разваливается на части, а хорошо держит форму белого круглого блинчика), потом едят йогурт, и уже на закуску съедают ма-лай, посыпанный сахаром. Если продавец принес йогурт на продажу в большом горшке, то он обычно сначала снимает ма-лай и откладывает его в специально приготовленную кружку, а потом спрашивает у покупателей, сколько ложек ма-лая им положить сверху в приготовленные для них стаканчики с йогуртом.

Другая разновидность кисломолочного продукта называется «дэйн-гхэ». В этом слове присутствует то же самое пришедшее из хинди слово «дэйн» («дахии») и мьянманское «гхэ», означающее в данном случае «затвердевший», «застывший». Практически во всех мьянманских словарях «дэйн-гхэ» переводится как «сыр», но к европейскому, российскому и даже кавказскому пониманию сыра этот продукт никакого отношения не имеет. Больше всего дэйн-гхэ похож на российскую сметану – иногда жидковатую, иногда более плотную, иногда кисловатую, иногда практически не имеющую кислого вкуса. Если дэйн-чин есть повсеместно, то дэйн-гхэ продается не во всех йогуртовых магазинчиках, и еще реже его встретишь у рыночных торговцев. Некоторые мьянманцы считают, что дэйн-гхэ – это ма-лай, снятый с поверхности созревшего йогурта и продаваемый в качестве отдельного продукта, но торговцы это мнение категорически опровергают: дэйн-гхэ созревает точно так же, как и дэйн-чин, но изначально делается из отсепарированного более жирного молока, фактически из сливок. Примечательно, что дэйн-гхэ, в силу его меньшей распространенности, часто заквашивают в обычной таре (например, в металлических контейнерах), а не в глиняных горшках. Видимо, предполагается, что этот продукт – менее кислый, а значит, менее агрессивный к поверхности того сосуда, в котором он созревает.

И, наконец, третья разновидность молочных продуктов Мьянмы – «ноу-гхэ». «Ноу» - это молоко, а «гхэ» - то же самое, что и в «дэйн-гхэ». То есть, «ноу-гхэ» можно перевести как «затвердевшее молоко». Этот продукт – нечто среднее между творогом и домашним сыром. Производство ноу-гхэ мало чем отличается от изготовления, например, брынзы. Тем не менее, в Мьянме при изготовлении ноу-гхэ, в него не добавляют соль, а после отжима жидкости («шайбу» продукта оборачивают тканью и начинают эту ткань скручивать сверху, выжимая влагу) ноу-гхэ подсушивают на подогретом противне – именно поэтому некоторые «шайбы» продукта имеют сверху коричневый след от горячей поверхности. В таком подсушенном виде ноу-гхэ дольше хранится и не плесневеет.

Полученный продукт в итоге получается более плотным, чем традиционная брынза, но во рту он все равно быстро разваливается на хорошо знакомые россиянам творожные комочки. Вкус у него тоже вполне творожный, но это все-таки скорее домашний сыр, чем творог. С мьянманским кисловатым белым вином «Айтайя» ломтики ноу-гхэ сочетается отлично.

В Янгоне ноу-гхэ встречается не так часто как другие молочные продукты – он больше популярен в центральной и верхней Мьянме. Больше того, мьянманцы исповедуют своеобразную культуру потребления этого продукта. Для того, чтобы сделать его вкусным, с ним поступают по аналогии с кусочками тофу – то есть, ломтики ноу-гхэ жарят на сковородке с маслом, луком и чесноком. В процессе жарки ноу-гхэ немного подсаливают. А свежий ноу-гхэ чаще всего употребляют в пищу с соком лайма – впрочем, на мой взгляд, именно здесь следует видеть максимальное сближение европейской и азиатской культур, поскольку кислый лайм в данном случае вполне сравним с вином.

Иностранцы, живущие в Янгоне и привыкшие ходить за едой исключительно в супермаркеты, как правило, мало себе представляют многообразие здешнего выбора кисломолочных продуктов. Больше того, из самой большой сети мьянманских супермаркетов City Mart местные йогурты сегодня начинают исчезать, а на смену им в массовом масштабе приходят цветастые пластиковые бутылочки известных мировых брендов. Хозяев супермаркета можно понять: такой йогурт может стоять месяцами, не портиться и не плесневеть – а значит, у них будет меньше головной боли с заменой и расстановкой товара. Больше того, клиенты универсамов – это, как правило, продвинутые люди, читающие статьи про «живые бактерии», и сегодня уже покупающие «брендовые» йогурты прежде всего потому, что так принято в цивилизованных странах. Фактически это – новые любители йогурта, появившиеся после открытости страны внешнему миру.

Но, как показывает жизнь, у многолетних любителей традиционных мьянманских молочных продуктов смены приоритетов в пользу цветастых «брендовых» продуктов пока не произошло. И хотя глиняные горшочки для вызревания и упаковки йогуртов все больше и больше вытесняются пластиковой и металлической тарой, эти молочные продукты по-прежнему продолжают покупать. Потому что это – «персонифицированные молочные продукты» и полезная для телесного и душевного здоровья саттвическая пища. А еще – это дань традиции, следуя которой уже не первое поколение семей, живущих в этом квартале, покупает молоко и сделанные из него продукты в знакомом с детства местном магазинчике.


Традиционный мьянманский йогурт (дэйн-чин) в глиняных горшочках - в янгонском универмаге Ruby Mart и на уличных лотках


Упаковки дэйн-чина в янгонских супермаркетах. К йогурту отдельно прилагается пакетик с коричневатым сиропом пальмового сахара.


Продавец дэйн-чина на вечернем рынке, на фото слева - снимает верхний плотный масляный слой, образующийся в процессе вызревания йогурта, на фото справа - накладывает йогурт в пластиковый стаканчик для покупателя. За глиняным горшком с йогуртом - пластиковая банка с сиропом пальмового сахара.


Так выглядит традиционный мьянманский творог (ноу-гхэ) на рыночных прилавках. Каждая "шайба" продукта обычно бывает 12-15 сантиметров в диаметре.


А так ноу-гхэ выглядит на кухне, готовый к употреблению в пищу


Полки янгонских супермаркетов. Наступление "транснациональных" йогуртовых брендов.

Tags: dainchin, dainghe, myanmar yogurt, noeghe
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments